Des données alimentaires collectées sur la durée, auprès de plus de 100.000 adultes, associent certains conservateurs à des différences d’incidence de cancer et de diabète de type 2. Les substances concernées se retrouvent surtout dans des produits transformés du quotidien.
Le regard des autorités de sécurité alimentaire se tourne vers les additifs, conservateurs et fameux codes «E 200 à 399» chiffrés dans les listes d’ingrédients de produits transformés. Deux études scientifiques du centre de recherche Inserm établissent en effet une corrélation entre la consommation d’une dizaine d’additifs et des risques accrus de cancers et de diabète de type 2. La chercheuse épidémiologiste Mathilde Touvier a étudié un échantillon de plus de 100.000 volontaires adultes qui ont rigoureusement documenté leur alimentation et leur mode de vie pendant quatorze ans. Sa conclusion? «Il existe de multiples associations entre des conservateurs largement utilisés dans des aliments et des boissons industriels sur le marché européen et une incidence plus élevée de cancers, notamment du sein et de la prostate.»
Dans le panel de volontaires, 4.226 diagnostics de cancers ont été posés et 1.131 cas de diabète de type 2. En étudiant les profils de ces personnes diagnostiquées et la documentation de leur alimentation, l’épidémiologiste a déterminé que «les personnes ayant une consommation élevée d’additifs ont entre 10 à 20% de risque en plus de développer une pathologie oncologique ou diabétique qu’un consommateur modeste.»
Au vu des résultats, «il faut limiter la fréquence de l’exposition à ces produits», conseille l’épidémiologiste de l’Inserm aux consommateurs et autorités sanitaires.
Son étude associe à onze additifs un risque accru de cancer et à douze ceux qui influent sur le diabète de type 2, sur un panel de 17 additifs examinés. Les produits les plus courants contenant ces «E» à haut risque sont les sauces, boissons alcoolisées, vinaigrettes et, surtout, les charcuteries, classées comme «cancérogènes avérés» pour les nitrites présents dans leur composition.
Une prise de conscience tardive?
Ces produits, largement consommés, font partie de la catégorie dite «ultratransformée», définie par l’OMS. «Plus de 50% des calories consommées proviennent aujourd’hui de produits transformés», complètent les chiffres de Statbel.
Du côté des autorités sanitaires et du SPF Santé publique, «aucune réévaluation spécifique ne sera programmée avant 2027, affirme-t-on. Les additifs autorisés continueront d’être évalués au niveau européen.»
Anthony Fardet, chercheur en alimentation préventive à l’Inrae (Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement, à Paris) résume un consensus scientifique, qui n’est pas encore suivi par les autorités: «A terme, il a été établi que la multiplication de ces additifs dans un même produit décuplerait l’action néfaste de ces substances. Comme un cocktail nocif. Ces nouvelles données s’ajoutent à d’autres, et toutes les études poussent en faveur d’une réévaluation des réglementations régissant l’utilisation générale des additifs alimentaires. Mais les politiques santé estiment que les scientifiques manquent encore de recul et de preuves.»
Additifs, trier plutôt que bannir
Plus de 300 substances sont autorisées comme additifs dans l’Union européenne, avec une obligation d’affichage sur l’étiquette, sous forme de ce fameux numéro E, avec la fonction, conservateur, antioxydant, stabilisant. L’information utile pour un tri rapide se lit sur deux lignes. Un E 200 à E 299 signale un conservateur. Un E 300 à E 399 signale souvent un antioxydant ou un régulateur d’acidité.
Que faire, sans transformer son caddie en examen de chimie? «La règle la plus lisible reste de réduire la place des aliments ultratransformés, ceux dont la liste d’ingrédients s’allonge et dont la recette ressemble à une chaîne de production. Pour le reste, la lecture d’étiquette garde une utilité efficace, repérer les additifs, comparer deux produits proches, choisir celui qui en compte moins quand une alternative existe», avise le Conseil supérieur de la santé.
Les associations de consommateurs, elles, recommandent d’utiliser des applications comme Open Food Facts, qui permettent de scanner un code-barres et d’identifier les additifs présents.
Nitrites, sulfites et sorbates
Mais tous les additifs ne posent pas le même problème pour le consommateur, parce que l’exposition ne vient pas de la même manière. Les conservateurs nitrés, E 249 à E 252, se concentrent surtout dans les charcuteries, jambons, lardons, saucissons et pâtés.
Leur rôle est technologique et sanitaire, il s’agit de freiner des bactéries dangereuses, stabiliser la couleur, prolonger la conservation. Dans la cohorte analysée par l’étude de Mathilde Touvier, les viandes transformées représentent 53,8% des apports en nitrites, 80,3% des apports en nitrates et 42,3% des apports en érythorbates, un additif souvent utilisé dans ces mêmes produits.
Une alternative existe en rayon: jambon annoncé sans nitrites ajoutés, viande fraîche cuite et consommée rapidement… La recommandation de l’OMS de réduire la charcuterie à 150 grammes par semaine sert de borne concrète pour éviter les calculs en milligrammes d’additifs.
Les sulfites, eux, se repèrent dans des achats très différents, ce qui complique la vigilance. Ils servent à stabiliser un produit en freinant l’oxydation, le brunissement et certaines fermentations, ce qui explique leur présence dans le vin, dans d’autres boissons, dans certains fruits secs, dans des préparations déjà prêtes comme des pommes de terre épluchées conditionnées, et dans des sauces.
Les sorbates, quant à eux, se retrouvent plutôt dans une série de produits comme le pain de mie, les pâtisseries emballées, les fromages râpés, les sauces et les condiments. Ce sont des conservateurs utilisés contre les levures et les moisissures.
Mathilde Touvier a ces additifs dans le viseur: «Une exposition élevée aux sorbates est associée à une incidence plus élevée de cancers dans l’échantillon de 100.000 volontaires. Sur le plan sanitaire, ces substances sont surveillées parce qu’elles peuvent, dans certaines conditions, se transformer ou réagir dans l’organisme et former d’autres molécules. Certaines de ces molécules secondaires sont connues pour augmenter le risque de cancer, ce qui explique que les agences de santé encadrent strictement l’usage des nitrites et nitrates. La question est à présent de savoir si elles le font assez, et si elles ne devraient pas revoir leurs taux de présence dans notre alimentation.»
