Une carotte contient jusqu’à dix millions de germes par centimètre carré. Comment nettoyer les légumes? Le bicarbonate de soude n’est pas nécessaire, le savon est déconseillé.
Vous aimez prendre un bain? Sur Instagram, de nombreux posts assurent qu’il en va de même pour les fruits et légumes, de préférence avec du bicarbonate de soude. Pendant environ dix à quinze minutes pour les légumes, un peu moins pour les fruits. Histoire d’éliminer la saleté et les spores de moisissure, mais aussi les substances nocives telles que les pesticides. La couleur brune de l’eau n’est-elle pas la preuve de l’efficacité de la technique? Sous une des vidéos, quelqu’un écrit: «J’ai été choquée par la saleté qui en est ressortie. Je n’ai vraiment pas envie de consommer ça.»
Ce n’est pas ragoûtant, certes. Mais sont-ce réellement les pesticides que l’on perçoit dans l’eau? «Ces substances sont incolores», dément Herbert Schmidt, professeur et directeur du département de microbiologie alimentaire et d’hygiène à l’université de Hohenheim, à Stuttgart. Ce qui colore l’eau, ce sont les salissures et la terre.
Eplucher les pommes
Le bicarbonate de soude suffit-il pour autant à éliminer toute trace de pesticides? «Son utilisation est devenue courante à la suite d’une étude réalisée en 2017», spécifie le Pr. Schmidt. Des chercheurs de l’université du Massachusetts ont comparé trois façons de venir à bout d’un fongicide, le thiabendazole, et d’un insecticide, le phosmet (aujourd’hui interdit dans l’Union européenne), présents sur des pommes: le chlore, une solution de bicarbonate de soude ou simplement un lavage sous l’eau courante. Le bicarbonate de soude a donné les meilleurs résultats: après douze à quinze minutes, les résidus n’étaient plus détectables à la surface des pommes. Le bicarbonate de soude les décompose, ce qui les rend plus faciles à éliminer avec de l’eau.
Néanmoins, une petite quantité de pesticides avait malgré tout pénétré dans la pelure de la pomme; un bain avec du bicarbonate de soude n’a pas permis d’atteindre ces résidus. C’est pourquoi les autorités sanitaires recommandent plutôt de laver les pommes à l’eau puis de les éplucher. Inutile de les plonger dans le bicarbonate. «Les quantités de substances nocives ajoutées sont de toute façon faibles et le bicarbonate de soude n’a qu’un effet marginal», confirme Herbert Schmidt. Mais comme pour de nombreux fruits et légumes, c’est dans la peau, ou juste en dessous, que se trouvent la plupart des précieuses vitamines ou substances saines…
Même ceux issus de l’agriculture biologique doivent être bien rincés sous le robinet.
Des contrôles stricts
Il existe des centaines de pesticides autorisés, qui font tous l’objet d’évaluations approfondies afin de garantir une utilisation sans danger pour les humains, les animaux et l’environnement. Tant que les niveaux maximaux ne sont pas dépassés, aucun risque pour la santé n’est à craindre, selon les données scientifiques actuelles. Cette règle s’applique également aux groupes de personnes vulnérables, notamment les enfants.
Les denrées alimentaires sont strictement contrôlées en Europe. Selon un récent rapport du gouvernement allemand, les carottes, les pommes de terre, les pommes, les tomates et les produits de saison tels que les fraises et les asperges, par exemple, sont à peine contaminés par des résidus de pesticides. A en croire le rapport, les graines de chia, les tisanes séchées, les thés noir et vert et les grenades sont les plus contaminés. Le caractère local ou régional est un autre avantage: les aliments issus des pays de l’UE sont moins contaminés que ceux de pays hors de l’Union européenne.
Quid des aliments biologiques? Toute personne préoccupée par les pesticides privilégiera les aliments bio, tout simplement parce que les pesticides autorisés dans ce type d’agriculture sont moins nombreux. En règle générale, les échantillons issus du circuit bio sont nettement moins contaminés. Mais là encore, les rincer sous le robinet est conseillé. «Parce que les fruits biologiques ont parfois une charge bactérienne plus élevée», précise le microbiologiste. Rien n’inhibe les bactéries et les champignons durant leur croissance. C’est pourquoi il est important de bien laver les végétaux.
La recommandation officielle est de toujours laver soigneusement tous les fruits et légumes avant de les consommer. Même les avocats: la contamination peut se produire lors de la découpe, les bactéries passant de la peau à la chair par l’intermédiaire du couteau. Un nettoyage minutieux peut déjà éliminer partiellement les bactéries, la saleté, la poussière et les résidus de pesticides actifs sur les produits.
Des nettoyants pour fruits et légumes existent aussi. Cependant, Herbert Schmidt les déconseille, de même que les savons ou les substances apparentées. Ceux-ci ramollissent les couches supérieures et peuvent nuire à la qualité des végétaux en collant à la surface, voire, dans le pire des cas, nuire à la santé.
(Der Spiegel – Lea Wolz)
L’hygiène en cuisine, mode d’emploi
Les bonnes pratiques d’hygiène en cuisine restent méconnues, estime le microbiologiste Herbert Schmidt. Il livre quelques conseils de base:
• Se laver les mains durant 20 secondes à l’eau chaude savonneuse avant et après la préparation des aliments, car «il n’est pas rare que des germes pénètrent dans les aliments par les mains».
• Toujours nettoyer les fruits et légumes juste avant de les consommer: le lavage trop en amont peut détruire leur couche protectrice naturelle, ce qui accélère leur détérioration.
• Utiliser de l’eau coulant du robinet et non un bol ou un bassin. Les baies, par exemple, peuvent contenir des norovirus, responsables de diarrhées. «Il est rare que toute un pot soit infecté, ce ne sont généralement que quelques baies. Si on les lave toutes dans un même bol, la contamination se généralisera.»
• Enlever les parties abîmées des fruits et légumes.
