Les repas, durant les fêtes, sont fortement influencés par les évolutions sociales, agricoles et techniques du passé. Ce qui explique la consommation de fruits exotiques en hiver.
Au sein des maisonnées, les repas engloutis durant les fêtes semblent répondre à des règles immuables. Pourtant, leur composition a fortement évolué au fil du temps. Historien de la gastronomie et collaborateur scientifique à l’ULiège, Pierre Leclercq retrace le cheminement de ces aliments que les Belges consomment, parfois sans se douter de leur parcours.
Les fêtes de fin d’année sont inévitablement associées à des célébrations autour d’un repas. Est-ce une habitude ancienne?
La table est le lieu de sociabilité familiale par excellence. Et Noël devient une fête profondément familiale et privée au XVIIIᵉ siècle. Au XIXᵉ siècle, l’industrialisation fait son chemin, le pouvoir d’achat augmente, les fêtes deviennent de plus en plus commerciales. Le repas devient donc plus somptueux. Toutefois, les classes ouvrières et agricoles, jusqu’au début du XXᵉ siècle, n’ont accès qu’à des aliments modestes. On est déjà content d’avoir de la viande. Le lapin est d’ailleurs un produit phare parmi les classes laborieuses. Au XIXᵉ siècle, au sein de l’aristocratie, on rencontre en revanche un menu aristocratique classique de fin d’année: du gibier, mais aussi les huîtres, le homard, les crustacés, la truffe. Le caviar devient progressivement prisé. Ce sont les produits de la grande gastronomie française, inaccessibles pour la plupart des gens, mais pas spécifiques à Noël. Ce qui est plus représentatif, ce sont les produits issus du cochon. Dans la paysannerie, une famille entretient un cochon qu’elle tue en fin d’année. Probablement depuis le XVIIIᵉ siècle, le boudin devient ainsi un mets emblématique de cette période.
Les pratiques sont donc liées au pouvoir d’achat?
Oui et au cours du XXᵉ siècle, il augmente avec l’industrialisation et la révolution agricole. Certains produits se démocratisent. Pour les volailles, c’est extraordinaire. Au début du siècle, une volaille pouvait représenter plusieurs jours de travail d’un ouvrier. En l’occurrence, les Etats-Unis ont été pionniers et ont exercé une grande influence avec leurs méthodes d’élevage, d’abattage, mais aussi de distribution. Si on produit plus, il faut des circuits commerciaux efficaces.
La grande distribution?
En Belgique, ce développement est restreint par les «lois cadenas» apparues dès 1937, visant à protéger le petit commerce, en réaction à l’apparition de surfaces de plus en plus grandes. Dans les années 1950, ce verrouillage devient insupportable pour les patrons, comme Maurice Cauwe, à la tête du Grand Bazar d’Anvers. Les lois cadenas finissent par sauter en 1961 ce qui permet aux grandes surfaces de s’installer en périphérie des villes, où la population migre massivement. L’arrivée de ces supermarchés fait tout de même du bien, car le commerce belge était jusqu’alors assez mal organisé. Les denrées sont souvent vendues cher, par de petits commerçants n’assurant pas toujours la meilleure qualité, la distribution restant assez aléatoire.
«Au début du siècle, une volaille peut représenter plusieurs jours de travail d’un ouvrier.»
Ce n’est pas l’idée que l’on se fait du «petit commerce» aujourd’hui.
Disons que le petit commerce de l’époque n’est pas celui d’aujourd’hui. Il s’agit plutôt de petites épiceries tenues sous forme d’activité complémentaire. On est loin du petit fromager actuel, qui connaît très bien son métier. Bref, l’avènement de la grande distribution rencontre l’augmentation nécessaire de la production. Le régime alimentaire de la population lambda s’améliore fortement durant l’après-guerre. On vit alors la deuxième révolution agricole moderne, qui produit ses effets après la Seconde Guerre mondiale.
Petit à petit, les standards des repas de fête s’élèvent-ils?
Durant la seconde moitié du XXᵉ siècle, ces repas, chez Monsieur et Madame Tout-le-monde, se rapprochent progressivement du repas aristocrate du XIXᵉ siècle que j’ai décrit. Ce n’est plus un lapin que la ménagère achète sur un marché début décembre, pour l’engraisser puis le présenter à la table. La volaille arrive, avec la dinde, qui est une tradition anglo-saxonne, mais aussi les huîtres, le homard, etc. Le saumon fumé, dans les années 1960 et 1970, c’est le nec plus ultra, même s’il reste hors de prix. Les fruits exotiques sont aussi liés à cette période.
Peut-on parler d’une mondialisation?
Absolument. Cette mondialisation qui a aussi apporté les épices dans l’Antiquité et au Moyen Age en Europe. Séchées, elles peuvent supporter un très long trajet. Les fruits frais, c’est une autre paire de manches.
De quels fruits parle-t-on?
Les agrumes sont chers, mais plus anciens. Eux, on peut les cultiver en Europe. L’ananas est déjà très apprécié au XVIIIᵉ siècle, car très majestueux, mais hors de prix. Au début du XXᵉ siècle, il faut compter cinq ou six jours de travail d’un ouvrier pour s’acheter un ananas frais. Mais la boîte d’ananas vient nous sauver. En 1890, Delhaize en vend déjà.
«La boîte d’ananas vient nous sauver. En 1890, Delhaize en vend déjà.»
Cette réalité va un peu à contre-courant de l’idée que l’on se fait de l’alimentation à cette époque.
Je dois parfois lutter contre des idées reçues, en effet. Autre exemple: cette idée que Liège, à cette époque, est nourrie par des maraîchers qui vivent aux alentours. C’est vrai qu’ils vendent leurs produits sur le marché, mais cela représente au maximum 30% des légumes vendus. Les producteurs sont alors aux Pays-Bas et en Flandre. Dès la fin du XIXᵉ siècle, le désenclavement conduit à une spécialisation des régions partout en Europe. Auparavant, on produisait de tout dans les régions, pour diversifier l’alimentation. On a même produit du blé dans les Alpes! Dès lors que les régions sont désenclavées, les produits vont et viennent. Notre fromage peut être vendu à Bruxelles et à Liège comme à Paris, Lyon et Marseille. Alors on se concentre là-dessus et on arrête les productions réalisées par nécessité, mais non adaptées à l’environnement. Le blé peut venir de la Beauce, l’artichaut de Bretagne, etc. Dans la seconde moitié du XIXᵉ siècle, les primeurs de Provence, d’Algérie ou des Canaries montent de plus en plus facilement vers le nord. On a des tomates en janvier chez nous, qui arrivent par bateau du port d’Anvers.
Ce sont également les nouveaux moyens de transport qui permettent l’arrivée des fruits exotiques?
L’ananas arrive des Antilles. Ce n’est pas simple parce qu’un grand laps de temps s’écoule entre le moment où on le coupe et celui où on le vend. Et puis, ça coûte une fortune. Alors on se met à produire de l’ananas en Belgique. Sur le marché à Paris, dans la seconde moitié du XIXᵉ siècle, on trouve de l’ananas belge, mais de moindre qualité. Petit à petit, les moyens de transport maritimes s’améliorent et les cultures se rapprochent, des Antilles aux Açores. Et la boîte arrive…
Les évolutions techniques sont donc vraiment déterminantes?
Le bateau, effectivement, et l’avion après la Seconde Guerre mondiale. Le transport aérien existait avant la guerre, mais pas encore pour les fruits. A partir des années 1950, on commence à amener des fruits exotiques dans de meilleures conditions, même si ça reste extrêmement cher. Certains s’en sortent mieux que d’autres. Le kiwi, cultivé en Nouvelle-Zélande, supporte bien les basses températures. On le met dans les cales des bateaux, on le réfrigère et il fait la traversée. La mangue, c’est plus compliqué. On la transporte d’abord par avion et ce n’est que dans les années 1990 qu’on met au point une méthode de traversée par bateau.
Ces produits sont-ils vraiment associés aux fêtes?
Fin des années 1960, au Grand Bazar de Bruxelles, on vend des paniers de fruits extrêmement chers pour les fêtes de fin d’année, avec des kiwis, un ananas, une mangue, mais aussi des amandes et des noix. C’est un cadeau de haut vol, à l’époque. Les agrumes restent longtemps onéreux aussi. Le premier fruit exotique qui se démocratise est la banane, qui est moins associée aux fêtes. Elle est accessible dès le début du XXᵉ siècle. Elle vient d’Amérique, mais supporte bien la traversée. Elle peut se cueillir verte et continuer à mûrir. La grenade, elle, vient de moins loin. Les produits méditerranéens peuvent être transportés de manière suffisamment sophistiquée dès la fin du XIXᵉ siècle, mais les fruits exotiques des Amériques et d’Océanie doivent attendre l’après-guerre pour être acheminés dans de bonnes conditions. Précisons que le marché alimentaire venant de ces pays existait déjà avant. La viande, par exemple, était congelée et transportée.
«Le premier fruit exotique qui se démocratise est la banane, qui n’est pas associée aux fêtes.»
Cet assortiment «classique» des fêtes a-t-il été remis en question?
Comme pour beaucoup de choses, les idées évoluent au cours des années 1970. La presse féminine de l’époque est intéressante à suivre, pour comprendre les évolutions sociétales. On y lit une série de nouveautés, par exemple que ça ne pose plus de problème que les jeunes passent le réveillon dans une autre partie de la maison, sans les adultes. C’est plus décontracté, avec un buffet. On prête un peu moins d’attention à l’étiquette de table. Mais ça n’a pas duré.
Les traditions ont la peau dure?
A la fin du XIXᵉ siècle, parmi les élites citadines, se répand l’habitude d’aller au restaurant à Noël, mais cela ne s’est jamais pratiqué dans les campagnes. La formule plus traditionnelle continue à tenir la route. Ce socle centré sur la famille à partir du XVIIIᵉ siècle se maintient. Evidemment, les familles mangeaient déjà auparavant, mais le repas en tant que tel revêtait moins d’importance. Surtout, les rituels alimentaires étaient calqués sur les impératifs du calendrier religieux.
Y a-t-il des effets de mode plus actuels? L’appareil à raclette, par exemple.
L’industrie agroalimentaire ne peut pas passer à côté de cette période très commerciale de l’année. La raclette, c’est avant tout le fabricant d’appareils qui l’a promue. On propose de plus en plus de produits tout faits, d’autant plus qu’on ne peut plus passer trois jours à tout préparer. Quand je dis «on», il s’agit essentiellement de madame qui, dans la bourgeoisie du début du XXᵉ siècle, y passe beaucoup de temps. On cherche régulièrement à moderniser un peu: «De la dinde, oui, mais autrement.» Cela étant, un retour au traditionnel s’est observé dans les années 2000 et 2010.
Existe-t-il des traditions aussi anciennes autour du Nouvel An?
Surtout en France. En Belgique, on est bien placés géographiquement pour observer les choses. Je me souviens d’un article de 1870, durant la guerre franco-prussienne. Nous avions dépêché, avec un peu d’inquiétude, l’armée belge à la frontière sud. Des hôpitaux français et allemands ont été installés pour accueillir les blessés. Lors des fêtes, nos journalistes ont été frappés par la ferveur avec laquelle les Allemands célébraient Noël, contrairement aux Français, qui fêtaient davantage le Nouvel An.
Les influences de différentes cultures sont donc cruciales?
La fête de Noël commerciale, avec les cadeaux et les repas merveilleux, démarre au XIXᵉ siècle aux Etats-Unis, en Angleterre, en Allemagne, avant de se répandre ailleurs. En évoquant Noël, la presse française et même belge, jusqu’à la Belle Epoque, parle d’habitudes anglo-saxonnes. Cela étant, dans le sud de la France ou en Italie, on retrouve aussi une certaine ferveur. Les fêtes se sont constituées par couches successives de traditions venues d’ailleurs, essentiellement pendant le dernier quart du XIXᵉ siècle. Le sapin, la bûche, les personnages mythologiques qui ont abouti au père Noël…
Le fait que Coca-Cola ait imposé son père Noël rouge et blanc est une légende, n’est-ce pas?
Coca-Cola n’a pas inventé le père Noël et ne l’a pas peint en rouge. Ce personnage faisait déjà l’objet d’opérations commerciales aux Etats-Unis bien avant. En revanche, la marque a beaucoup contribué à sa popularisation dans le reste du monde, après la Seconde Guerre mondiale. Chez nous, il était en concurrence avec saint Nicolas, qui en est l’ancêtre. Les Américains nous ont transmis une manière de fêter Noël, à travers les représentations véhiculées par l’industrie Walt Disney ou les illuminations, par exemple. Mais tout ne s’est pas passé sans encombre. Durant l’après-guerre, la presse catholique est vent debout contre le père Noël, figure païenne. En 1951, à Dijon, le clergé a fait brûler une effigie du père Noël sur la place publique, rendez-vous compte…
